Las micotoxinas son sustancias químicas tóxicas producidas por determinados hongos, que pueden contaminar algunos alimentos, especialmente cereales y frutos secos. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la norma UNE-EN 17641, en la que se describe un método múltiple para la determinación de aflatoxinas, deoxinivalenol, fumonisinas, ocratoxina A, toxina T-2, toxina HT-2 y zearalenona por LC-MS/MS.
Micotoxinas en los alimentos
Las micotoxinas, sustancias químicas producidas por determinados hongos que contaminan cereales, legumbres, tubérculos y fruta, pueden tener una toxicidad aguda o crónica para personas que ingieren alimentos contaminados. Este riesgo para la seguridad alimentaria, menos conocido que las bacterias o los virus de transmisión alimentaria, se estima que afecta a un 25% de los cultivos a nivel mundial.
La aparición de hongos toxigénicos y sus micotoxinas asociadas está estrechamente relacionada con factores climáticos, como la temperatura y la humedad, por lo que se piensa que su prevalencia puede aumentar significativamente en el contexto del cambio climático.
De las más de 300 micotoxinas conocidas, las que se consideran más importantes y prevalentes en alimentos a base de cereales son producidas por hongos de las especies Aspergillus, Fusarium y Penicillium las aflatoxinas (AF), la ocratoxina A (OTA), la zearalenona (ZEN), el deoxinivalenol (DON) y las fumonisinas (FB).
Para proteger la salud pública frente a los efectos tóxicos de las micotoxinas, la legislación europea (Reglamento (UE) 2023/915) establece niveles máximos para algunas de estas sustancias en determinados alimentos. Los métodos analíticos que permiten determinar la presencia de micotoxinas en alimentos son, pues, de gran relevancia para la seguridad alimentaria. La Asociación Española de Normalización, UNE, ha publicado la norma UNE-EN 17641, que describe un método múltiple para la determinación de micotoxinas.
UNE-EN 17641 Método múltiple para la determinación de micotoxinas
La Asociación Española de Normalización ha publicado la norma UNE-EN 17641 Productos alimenticios Método múltiple para la determinación de aflatoxinas, deoxinivalenol, fumonisinas, ocratoxina A, toxina T-2, toxina HT-2 y zearalenona por LC-MS/MS, que es la versión oficial en castellano de la Norma Europea EN 17641:2022.
Esta norma describe un método, basado en el uso de patrones marcados isotópicamente, para la determinación cuantitativa en los alimentos de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 y M1 (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 y AFM1), de la ocratoxina A (OTA), del deoxinivalenol (DON), de la zearalenona (ZEN), de las toxinas T-2 y HT-2 (T-2 y HT-2) y de las fumonisinas B1 y B2 (FB1 y FB2) mediante cromatografía líquida (LC) acoplada a espectrometría de masas en tándem (MS/MS).
El método se ha validado sobre distintos grupos de productos alimenticios: cereales y productos a base de cereales, incluidos los alimentos para bebés y niños pequeños, frutos secos, especias, frutas deshidratadas y leche en polvo. El rango de medición para cada micotoxina en estas muestras de alimentos, contaminados de forma natural y/o mediante contaminación artificial, fue el siguiente:
En la norma se indican los rangos de medición del método para cada combinación de micotoxina/matriz.
Preparación de la muestra de laboratorio
Pesado de las porciones de ensayo
Cereales y productos a base de cereales
Productos lácteos en polvo, frutos secos, especias y frutas deshidratadas
Contaminación artificial con las disoluciones ISTD
Extracción
Procedimiento general.
Sin lavado en IAC
Con lavado en IAC
Condiciones operativas
Secuencia de inyección
Tratamiento de datos
Identificación y confirmación
Curva de calibración y rango de medición
Cálculos
Generalidades
Repetibilidad
Reproducibilidad
Fuente: higieneambiental.com
