A pesar de décadas de progreso en la reducción de la prevalencia de Salmonella en productos avícolas, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA no ha logrado que esas reducciones se traduzcan en menos enfermedades entre los consumidores.
Dirigida por el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS) de EE. UU., la iniciativa Healthy People ha identificado objetivos basados en la ciencia con objetivos para monitorear el progreso en la reducción de las infecciones por Salmonella de todas las fuentes para cada década desde 1980. Las metas de Healthy People para 2010 y 2020 no se cumplieron, aunque hubo reducciones en la prevalencia. Por ejemplo, durante el período de cinco años desde 2017 hasta 2021, la cantidad de muestras de pollo en las que el FSIS detectó Salmonella disminuyó en más del 50 %; sin embargo, la tasa estimada de infecciones humanas por Salmonella de todas las fuentes se ha mantenido constante durante las últimas dos décadas, con una prevalencia estimada de 1,35 millones de infecciones en los EE. UU. cada año.
El informe más reciente de Interagency Food Safety Analytics Collaboration estima que más del 23 % de las enfermedades por Salmonella transmitidas por los alimentos son atribuibles al consumo de aves de corral, con casi el 17 % del pollo y más del 6 % del pavo. El objetivo de Healthy People 2030 se establece para reducir las infecciones por Salmonella a una tasa nacional de casos de no más de 11,5 por cada 100 000 consumidores por año. Para alcanzar el objetivo de 2030, las enfermedades atribuibles a las aves de corral deben reducirse en un 25 %, o más del doble de las reducciones observadas en cualquiera de las dos décadas anteriores (aproximadamente un 6 % y un 11 %, respectivamente).
Para lograr este ambicioso objetivo, el FSIS está implementando un nuevo marco estratégico que estará respaldado por una evaluación de riesgos expansiva y controles medibles y más efectivos. Los datos de apoyo adicionales recopilados incluyen la identificación de los tipos de criterios microbiológicos que darían mejores resultados en la prevención de infecciones, la identificación de varios serotipos involucrados en contaminaciones e infecciones, el uso de métodos de prueba cuantitativos en lugar de métodos de presencia/ausencia, y la expansión de un programa de muestreo para proporcionar una mejor evaluación de riesgos y medidas de control.
COMPONENTES DEL MARCO PROPUESTO
El FSIS también ha publicado un marco regulatorio propuesto compuesto por tres componentes que ahora está abierto para comentarios públicos. Los tres componentes del nuevo marco regulatorio brindan un enfoque integral de la granja a la mesa basado en el conocimiento de que la Salmonella ingresa a la cadena alimentaria en o sobre el ave viva, lo que permite que la contaminación se expanda río abajo hasta los consumidores desde allí.
COMPONENTE 1: REQUERIR QUE LAS PARVADAS ENTRANTES SEAN ANALIZADAS PARA SALMONELLA ANTES DE INGRESAR A UN ESTABLECIMIENTO
El FSIS está considerando exigir a los establecimientos que caractericen la Salmonella como un peligro con una probabilidad razonable de ocurrir en el momento de la recepción y que las parvadas entrantes se analicen para detectar Salmonella antes de ingresar a un establecimiento. Según este enfoque, la parvada tendría que cumplir con un objetivo predeterminado para Salmonella en el momento de la recepción, que puede ser de toda la industria o específico del establecimiento, y el establecimiento debe demostrar que su proceso posterior será eficaz para reducir la Salmonella de modo que el producto cumpla el estándar del producto final.
El objetivo de este componente es incentivar el uso de intervenciones previas a la cosecha que reduzcan el nivel de contaminación entrante por Salmonella o mitiguen el riesgo de que un serotipo particular ingrese al establecimiento.
COMPONENTE 2: MEJORAR EL MONITOREO DEL CONTROL DE PROCESOS Y LA VERIFICACIÓN DEL FSIS
Para garantizar que los establecimientos de sacrificio de aves de corral controlen efectivamente la Salmonella en todas sus operaciones, el FSIS puede proponer modificar sus reglamentaciones actuales para prescribir procedimientos mejorados de monitoreo del establecimiento, incluidas ubicaciones revisadas para el muestreo multipunto y el uso de un enfoque estadístico para el control de procesos.
El FSIS puede modificar los requisitos existentes para las pruebas de organismos indicadores para el control de procesos y establecer parámetros adicionales para definir mejor el análisis requerido de los datos. Como parte de la propuesta, es posible que se requiera que los establecimientos realicen pruebas para detectar organismos indicadores (p. ej., recuento de aerobios en placa [APC], Enterobacteriaceae). El FSIS consideraría el volumen de producción al determinar la frecuencia con la que los establecimientos deben recolectar muestras.
COMPONENTE 3: IMPLEMENTAR UN ESTÁNDAR DE PRODUCTO FINAL APLICABLE
El FSIS está evaluando si ciertos niveles o tipos de Salmonella en productos avícolas crudos presentan un riesgo elevado de causar enfermedades humanas, de modo que se deban considerar adulterantes. Como resultado, la agencia está considerando implementar un estándar o estándares de productos finales para garantizar que los productos contaminados con Salmonella que puedan enfermar a las personas no se vendan a los consumidores.
El FSIS ya ha publicado el requisito de que Salmonella se considere adulterante en productos de pollo crudo empanados y rellenos no listos para comer (NRTE). Al mismo tiempo, el FSIS está explorando si es apropiado un estándar de producto único para Salmonella en todos los productos avícolas crudos. Desde la perspectiva del consumidor, la exposición a una cantidad y/o serotipo de Salmonella que probablemente los enferme es un factor de riesgo clave para la enfermedad que puede ser consistente en todos los tipos de productos.
El FSIS llevará a cabo una reunión pública el 3 de noviembre de 10 a. m. a 4 p. m., hora del Este, que permitirá el debate y la retroalimentación sobre la estrategia regulatoria propuesta. Regístrese para la reunión en el sitio web del FSIS.
Fuente: Foodqualityandfety.com
